Senzorické hodnocení tavených sýrových analogů

Sensory evaluation of processed cheese analogues

conference paper

Czech

Tato práce se zabvá posouzením vlivu přídavku vybraných rostlinných olejů na senzorickou jakost modelových vzorků tavených sýrových analogů.Pro senzorické hodnocení vzhledu a barvy, lesku, textury a chuti a vůně byla použita sedmibodová stupnice hedonického typu. Intenzita vybraných deskriptorů off-flavouru (hořká, olejová, slaná, sýrová a jiná) byla hodnocena pomocí profilového testu. Přídavek rostlinného oleje významně ovlivnil (P<0.05) senzorick vlastnosti tavených sýrových analogů, hlavně chuť a vůni.

This work deal with the influence of the addition of selected vegetable oils on the sensory quality of model samples of processed cheese analogues. The seven-point hedonic scale was used for sensory evaluation of appearance and colour, gloss, texture and taste and aroma (flavour) of samples. The intensity of selected descriptors expressing off-flavour (e.g. sour, oily, bitter, salty, cheesy and others) were then evaluated using profile test. The addition of vegetable oil significantly (P<0.05) influenced sensory properties of processed cheese analogues, especially taste and aroma.

tavené sýrové analogy, flavour, senzorická kvalita

processed cheese analogues; flavour; sensory quality

SŮKALOVÁ, K.; VÍTOVÁ, E.; BUŇKA, F.

2014

28. 5. 2014

978-80-7305-670-4

XVI. konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí. Sborník příspěvků

10

12

3