Verwendung der Bildanalyse für die Bewertung des Anschnitts der Rohwurstsorte Poličan

Assessment of the raw sausage Poličan with using image analysis

journal article in Web of Science

German

Für die Qualitätsbewertung der Rohwurst Polican wurde in der Studie eine Bildanalyse verwendet. Das Hauptkriterium für die Bildanalyse war die Größe von Fettpartikeln. Basierend auf dem gewählten Kriterium wurden die Fettpartikel in drei Größenkategorien eingeteilt (<1,5 mm; 1,5 – 3 mm; >3 mm). Um den Einfluss dereingesetzten Technologien (Zubereitung der Wurstmasse nur im Schüsselkutter oder Kombination von Schüsselkutter und Füllwolftechnik) auf die Körnung beurteilen zu können, wurde der Verhältniskoeffizient (CNSFT) berechnet, der bei den untersuchten Proben die höchste Anwesenheit der Fettpartikel mit der geforderten Größe von 1,5 - 3 mm bestimmte. Der höchste CNSFT-Wert (55,13 ± 4,105) wurde für den Hersteller D ermittelt, der die Füllwolftechnik verwendete. Der Hersteller C hingegen erzielte den niedrigsten CNSFT-Wert (45,49 ± 4,83); er hatte das Brät im Schüs selkutter ohne Füllwolftechnik hergestellt. Der Unterschied zwischen dem Hersteller C und den übrigen Herstellern A, B und D, die Füllwolftechnik verwendeten, warstatistisch signifikant (p<0,05). Die analysierten Proben wurden zugleich einer sensorischen Prüfung unterzogen, die ergab, dass die Bewerter einen Unterschied (p<0,05) zwischen den mitverschiedenen Technologien hergestellten Produkten wahrnahmen. Die Übereinstimmung von sensorischer Prüfung und Bildanalyse wurde mit der Bestimmung der gegenseitigen Korrelation r= 0,652 (p<0,05) überprüft.

Digital image analysis was used in this study for the quality assess for digital image analysis was the size of fat particles. Based on the selected criteria, the fat particles were divided into three size categories (<1.5 mm, 1.5-3 mm, >3 mm). In order to assess the influence of the technologies used (preparation of the sausage mass in a bowlcutter only or a combination of bowl cutter and inline grinding ) on the granulation, the ratio coefficient (CNSFT] was calculated, which determined the highest presence of fat particles with the required size of 1,5 - 3 mm in the examined samples. The highest CNSFT-value (55.13 ± 4.105] was determined for manufacturer D, who uses inline grinding. Manufacturer C, however, scored the lowest CNSFT-value (45.49 ± 4.83); he had prepared the sausage meat in a bowl cutter without inline grinding. The difference between manufacturer C and the other producers A, B and D, who used inline grinding, was statistically significant (p<0,05). The samples were also subjected to a sensory test, which revealed that the reviewer perceived a difference (p<0,05) between the products manufactured using different technologies. The conformity of the sensory test and the image analysis was used to test the determination of the mutual correlation of r=0.652 (p<0,05).

rohwurst;körnung;füllwolftechnik;fettpartikel;sensorische prüfung

raw sausage; fat particles; sensory testing

ČÁSLAVKOVÁ, P.; POSPIECH, M.; ŠTARHA, P.; KAMENÍK, J.; SALÁKOVÁ, A.; TREMLOVÁ, B.; ŘEZÁČOVÁ LUKÁŠKOVÁ, Z.

2014

1. 6. 2014

0015-363X

FLEISCHWIRTSCHAFT

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Federal Republic of Germany

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93

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