Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva

Aroma compounds and fatty acids in cheeses

conference paper

Czech

Sýry s modrou plísní v těstě jsou v současné době pod různými názvy rozšířeny po celém světě. Jednotlivé druhy se liší původem a druhem mléka, jeho zpracováním, klimatickými podmínkami, zvyklostmi obyvatel a dobou zrání. Společným znakem je modrozelený porost různých kmenů rodu Penicillium roqueforti. Tato plíseň je významná vysokou proteolytickou a lipolytickou aktivitou, které můžeme považovat za hlavní činitele vzniku široké škály chuťových a vonných látek. Zrání je jednou z nejdůležitějších fází výroby, protože při ní dochází k tvorbě charakteristické chuti, vůně, ale také struktury a konzistence sýra. Aby bylo možno vyrábět stále stejně kvalitní a chutný sýr, je nutné znát podmínky a zákonitosti vzniku aromatických látek. Právě vztahy mezi změnami aromatických látek a mastných kyselin jako jejich prekursorů v sýrech s modrou plísní v těstě se zabývala naše práce. Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz byly určeny vzájemné souvislosti mezi aromatickými látkami a mastnými kyselinami jako jejich prekursory.

Concentration dependence of aromatic compounds and it's precursors fatty acids in Niva cheese.

cheese, fatty acids

LOUPANCOVÁ, B.; VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; FIŠERA, M.

6. 10. 2004

VFU Brno

VFU Brno

80-7305-498-1

Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hökelovy dny

4

4

99

99

1