Změny obsahů mastných kyselin a dalších aromatických látek sýra Niva

Contend changes of fatty acids and the other aromatic substances in Niva cheese

conference paper

Czech

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. Sýr Niva patří do skupiny měkkých sýrů y s plísní v těstě. Mastné kyseliny byly stanoveny plynovou chromatografií po esterifikaci methanolem za katalýzy hydroxidem draselným. Celkem bylo identifikováno 30 mastných kyselin. Ve velkém množství byly zastoupeny a změnám v průběhu zrání nejvíce podléhaly kyseliny kaprinová, myristová, palmitová, stearová a olejová. Ostatní aromaticky aktivní látky byly stanoveny metodou SPME - mikroextrakce tuhou fází. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin: 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz pomocí Pearsonových korelačních koeficientů byly určeny některé souvislosti mezi obsahem mastných kyselin na jedné straně a obsahem ostatních aroma sloučenin na druhé straně.

The aim of this work was to isolate, identify and quantify fatty acids and other aroma compounds of Niva cheese, to monitor their changes during ripening of cheese and to find possible relations between them. Fatty acids were determined as methyl esters by gas chromatography. Methanol esterification method with potassium hydroxide catalysis was used for sample preparation. There were total of 30 fatty acids identified in the Niva cheese. Capric, myristic, palmitic, stearic and oleic acids represented the largest proportion of acids content and the most significant changes during ripening. The SMPE method (solid phase microextraction) followed by gas chromatography analysis was used to analyse other aromatic substances. Total of 20 aromatic compounds were identified consisting of 2 acids, 6 ketones, 2 sulphides, 4 aldehydes, 5 alcohols and 1 ester. Because of the largest proportion are the most significant acetic acid, acetone and Benzaldehyde. The results of these chemical analyses were statistically compared to determine the relation between contents of fatty acids as precursors and other aromatic substances.

fatty acids, cheese

LOUPANCOVÁ, B.; VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; LACHOVÁ, H.

2005

20. 1. 2005

Česká společnost chemická

VŠCHT Praha

80-86238-48-2

Sborník Mléko a sýry 2005

5

5

149

154

6