Publication detail

Srovnání aromatického profilu sýrů s bílou plísní

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ŠTOUDKOVÁ, H. ZEMANOVÁ, J.

Original Title

Srovnání aromatického profilu sýrů s bílou plísní

English Title

Comparison of aroma profile of white mould cheeses

Type

conference paper

Language

Czech

Original Abstract

Cílem této práce bylo srovnat aroma profil různých typů sýrů s bílou plísní vyráběných v ČR. Tyto sýry jsou charakterizovány porostem bílé plísně Penicillium camamberti na povrchu sýra. Přítomnost plísně jim dává vzhled, chuť a aroma zřetelně odlišné od jiných typů sýrů. Těkavé aroma sloučeniny sýrů byly izolovány pomocí Solid-phase microextraction a analyzovány GC. Tato metoda je jednoduchá a rychlá a minimalizuje tepelné, mechanické příp. chemické poškození vzorku. Celkem bylo v sýrech identifikováno 32 sloučenin: 1 uhlovodík, 3 aldehydy, 7 ketonů, 11 alkoholů, 2 estery, 5 MK a 2 sloučeniny síry a 1 dusíkatá sloučenina. Aroma profily různých druhů testovaných sýrů byly podobné, přestože jejich technologie výroby je v některých směrech odlišná.

English abstract

The aim of this work was to compare aroma profile of vyrious types of white mould cheeses produced in CZ. Volatile aroma compounds were isolated using SPME and analysed by GC. In total 32 compounds were identified: 1 hydrocarbon, 3 aldehydes, 7 ketones, 11 alcohols, 2 esters, 5 FA and 2 sulphur compounds and 1 nitrogen compound. Aroma profiles of cheeses were similar, although producing technology is rather different.

Key words in English

aroma, SPME, white cheese

Authors

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ŠTOUDKOVÁ, H.; ZEMANOVÁ, J.

RIV year

2006

Released

5. 4. 2006

Publisher

Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre

Location

Nitra

ISBN

80-8069-682-9

Book

sborník

Edition

3

Edition number

4

Pages from

287

Pages to

290

Pages count

4

BibTex

@inproceedings{BUT24837,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Hana {Burianová} and Jana {Zemanová}",
  title="Srovnání aromatického profilu sýrů s bílou plísní",
  booktitle="sborník",
  year="2006",
  series="3",
  number="4",
  pages="287--290",
  publisher="Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre",
  address="Nitra",
  isbn="80-8069-682-9"
}