Expozice akrylamidem z potravin u studentů středních škol

Dietary exposure of acrylamide in high school student group

abstract

Czech

Akrylamid je genotoxická, mutagenní a neurotoxická látka a také pravděpodobný lidský karcinogen [1,2]. Zdrojem akrylamidu jsou zejména potraviny bohaté na redukující sacharidy a asparagin, z nichž akrylamid vzniká během tepelné úpravy při teplotách vyšších než 120 C [3], proto by expozice akrylamidem z potravin neměla být opomíjena. Tato studie se zabývá zhodnocením předběžných šetření expozice akrylamidem z potravin u studentů středních škol České republiky. Tento průzkum je založen na předběžných údajích z monitorování příjmu akrylamidu z potravin ve Slovenské a České republice ukazující, že nejvyšší příjem akrylamidu byl ve skupině pod 20 let [4]. Četnost a distribuce spotřeby potravin v průběhu dne byly zjištěny metodou standardizovaného rozhovoru prostřednictvím dotazníku zaměřeného na potraviny s předpokládaným vyšším obsahem akrylamidu. Získané údaje byly vyhodnoceny v závislosti na pohlaví a denní době spotřeby. Jako nejčastější zdroj expozice akrylamidem byly u všech studentů identifikovány cereální potraviny a sladkosti . Příjem akrylamidu byl zjištěn u dívek nepatrně vyšší (3,02 ug na kg tělesné hmotnosti za den) než u chlapců (2,86 ug na kg tělesné hmotnosti za den), což mohlo být důsledkem vyšší konzumace sladkostí. Kromě expozice akrylamidem z potravin bylo zjišťováno i povědomí studentů o výskytu akrylamidu v potravinách, přičemž 79 % dotázaných o akrylamidu nikdy předtím neslyšela. [1] Preston, A.; Fodey, T.; Elliott, Ch. Anal. Chim. Acta. 2008, 608, 178-185. [2] IARC Monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to humans. 1994, 60, 389-433. [3] Stadler, R. H.; Robert, F.; Riediker, S.; Varga, N.; Davidek, T.; Devaud, S.; Goldmann, T.; Hau, J.; Blank, I. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 5550 5558. [4] Marková, L.; Kukurová, K.; Ciesarová, Z.; Šimko, P. Potravinárstvo. 2010, 4, Mimořádné číslo, 317-321.

Acrylamide is a mutagenic and genotoxic agent and is also a probably human carcinogenic [1,2]. Acrylamide is an undesirable carcinogenic component of thermally processed foods arising from reducing saccharides and asparagine at temperature higher than 120 C [3]. Due to a wide occurrence of acrylamide in many staple cereal and potato based foods the exposure to acrylamide cannot be omitted. This study is focused on the evaluation of the preliminary survey on the acrylamide exposure from foods level in the group of high school students in the Czech Republic. This survey is based on the preliminary data from monitoring of acrylamide intake from foods in the Slovak and Czech Republics which revealed that the highest intake of acrylamide was observed in the group below 20 years [4]. A frequency and a distribution of consumption of food during a day were ascertained by standardized interview using a questionnaire. The data were evaluated depending on gender and time of day consumption. The biggest intake of acrylamide was observed from the snacks and cereal foods. In the group of girls (3,02 ug/kg of body weight/day) the intake of acrylamide was higher than in group of boys (2,86 ug/kg of body weight/day), because girls consume more sweets than boys. Moreover, the awareness of respondents about the occurrence of acrylamide in food was polled. Nearly 79% of students have never heard of acrylamide yet. [1] Preston, A.; Fodey, T.; Elliott, Ch. Anal. Chim. Acta. 2008, 608, 178-185. [2] IARC Monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to humans. 1994, 60, 389-433. [3] Stadler, R. H.; Robert, F.; Riediker, S.; Varga, N.; Davidek, T.; Devaud, S.; Goldmann, T.; Hau, J.; Blank, I. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 5550 5558. [4] Marková, L.; Kukurová, K.; Ciesarová, Z.; Šimko, P. Potravinárstvo. 2010, 4, Mimořádné číslo, 317-321.

akrylamid, expozice, tepelně opracované potraviny

acrylamide, exposure, thermally treated foods

MARKOVÁ, L.; KUKUROVÁ, K.; CIESAROVÁ, Z.; ŠIMKO, P.

2010

26. 4. 2010

978-80-970421-5-8

Interaktívna konferencia mladých vedcov 2010. Zborník abstraktov.

42

42

1