Publication detail

Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání

VÍTOVÁ, E. HÝSKOVÁ, E. MOKÁŇOVÁ, R. ZEMANOVÁ, J.

Original Title

Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání

English Title

Flavour changes of edam cheeses during ripening

Type

abstract

Language

Czech

Original Abstract

Cílem této práce bylo sledovat změny organoleptických vlastností sýrů eidamského typu během procesu zrání. Byly testovány vzorky eidamského salámového polotvrdého sýra. Vzorky byly odebírány od ukončení výroby v týdenních intervalech až do plné zralosti, kdy se sýry expedují. Vzhled, vůně, chuť a textura sýrů byly hodnoceny senzoricky pomocí ordinální stupnice. Pro doplnění byl proveden ještě profilový test, kde se hodnotila intenzita vybraných deskriptorů chuti (mléčně kyselá, hořkomandlová, sladká, sýrová, hořká) a vůně (mléčně kyselá, hořkomandlová) taktéž podle intenzitní stupnice. Senzorické hodnocení probíhalo ve specializované senzorické laboratoři. Jako hodnotitelé byly použiti studenti a zaměstnanci FCH VUT v Brně. Charakteristická chutnost sýrů je výsledkem rovnováhy celé řady aromaticky aktivních látek vznikajících především v průběhu zrání. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny zahrnující alkoholy, aldehydy, ketony, nižší mastné kyseliny, estery, laktony, terpeny a další. Dalším cílem této práce bylo sledování vývoje identifikovaných AAL během zrání sýrů. AAL byly stanoveny metodou SPME-GC.

English abstract

The aim of this work was to follow changes of organoleptic properties of edam cheeses during ripening. The appearance, odour, taste and texture were evaluated sensorially using ordinal scale. The profile test was also done with evaluation of chosen sensory descriptors of taste (milky acid, almond, sweet, cheesy, bitter) and odour (milky acid, almond). The content and development of aroma active compounds, as important markers of cheese flavour, was also assessed using SPME-GC method.

Keywords

Eidamské sýry, chutnost, senzorická analýza, SPME, GC

Key words in English

Edam cheese, flavour, sensory analysis, SPME, GC

Authors

VÍTOVÁ, E.; HÝSKOVÁ, E.; MOKÁŇOVÁ, R.; ZEMANOVÁ, J.

Released

10. 5. 2010

Publisher

Chemické listy

Location

Brno

ISBN

1803-2389

Periodical

Chemické listy (S)

State

Czech Republic

Pages from

782

Pages to

783

Pages count

2

BibTex

@misc{BUT61110,
  author="Eva {Vítová} and Eva {Hýsková} and Radka {Divišová} and Jana {Zemanová}",
  title="Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání",
  booktitle="Chemické listy",
  year="2010",
  journal="Chemické listy (S)",
  pages="782--783",
  publisher="Chemické listy",
  address="Brno",
  issn="1803-2389",
  note="abstract"
}