Složení mastných kyselin tavených sýrových analogů

The composition of fatty acids in processed cheese analogues

abstract

Czech

Sýrové analogy jsou náhražky přírodních sýrů, při jejichž výrobě je mléčný tuk nebo mléčná bílkovina zcela nebo z části nahrazena nemléčnou složkou, nejčastěji rostlinného původu. Nahrazení mléčného tuku rostlinnými tuky způsobuje typické texturní defekty, nedostatečné aroma a chuť výrobku, zhoršuje tavicí vlastnosti, na druhé straně však přispívá ke zdravějšímu poměru nasycených a nenasycených tuků a ke sníženému obsahu cholesterolu. Texturní defekty mohou být minimalizovány vhodnou volbou a kombinací surovin, kdy vznikají analogy téměř identické chuti a struktury jako mají pravé sýry. Technologický proces výroby sýrových analogů se velmi podobá výrobě klasických tavených sýrů. Zahrnuje výběr ingrediencí, jejich homogenizaci, tavení, přidání regulátorů kyselosti a aditiv, balení a chlazení. Největší vliv na konečné vlastnosti taveného sýra mají emulsifikační soli, které zajišťují uniformní distribuci částic a tím se podílejí na tvorbě struktury a konzistence sýra. Velkou roli hraje také přidání příchutí a jejich zvýrazňovačů, bez kterých by analogy neměly téměř žádnou sýrovou chuť. Volbou vhodného poměru rostlinných tuků a mléčného tuku, mléčných proteinů a rostlinných proteinů nebo škrobů lze získat výrobky různých vlastností přizpůsobených pro různé aplikace. Jejich hlavní použití je v rychlém občerstvení, školních jídelnách apod. do salátů, sendvičů, sýrových omáček, hamburgerů, polotovarů, pomazánek, strouhaných sýrových směsí atd. Sýrové analogy mají své místo i na českém trhu, kde zaujímají necelých 10 % z celkové výroby sýrů. Prodávají se tavené, plátkové i blokové a jsou k dostání v celé řadě chuťových variací. Cílem této práce bylo porovnat složení mastných kyselin tavených sýrových analogů vyrobených s přídavkem různých typů rostlinných tuků. Celkový tuk byl ze vzorku extrahován petroletherem. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery s použitím methanolického roztoku KOH jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií.

This work deals with the determination of fatty acids of processed cheese analogues. The aim is to identify and quantify the fatty acids in selected samples of cheese analogues. Individual cheese analogues used for the analysis, contained various types of added fats. Specifically, the milk fat, coconut oil, sunflower oil, palm oil and butter. Samples of these fats were extracted and then converted to methylesters by methanol esterification with catalysis by potassium hydroxide. The most important fatty acids were identified and quantified in samples of cheese analogues using gas chromatography and compared with fatty acids of fats used for the preparation of these analogues.

sýrové analogy, MK, GC

cheese analogues, FA, GC

VÍTOVÁ, E.; HÝSKOVÁ, E.; MOKÁŇOVÁ, R.; ZEMANOVÁ, J.

26. 5. 2010

ČSCH

Pardubice

0009-2770

Chemické listy

Czech Republic

579

579

1