Sledování populace bakterií mléčného kvašení v hroznovém moštu během alkoholového kvašení

The monitoring of lactic acid bacteria in grape must during alcoholic fermentation

abstract

Czech

Výroba vína je komplexní mikrobiologický proces, v němž nezastupitelnou roli hrají kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Bakterie mléčného kvašení jsou zodpovědné za sekundární, tzv. malolaktické kvašení, které zajišťuje biologické odkyselení vína a zvyšuje tak jeho stabilitu a kvalitu. Bakterie mléčného kvašení, významné při výrobě vína, náleží do rodů Oenococcus, Lactobacillus a Pediococcus. Cílem práce bylo monitorování celkového počtu bakterií mléčného kvašení vyskytujících se v hroznovém moštu během alkoholového kvašení. Studie byla provedena u odrůdy červeného vína Cabernet Moravia z ekologické vinice. Součástí práce byla také izolace čistých kultur bakterií mléčného kvašení z kultur směsných a následně jejich identifikace pomocí rodově specifické PCR (pro rod Lactobacillus1) a 4 druhově specifických PCR (O. oeni2, Lbc. paracasei3, Lbc. plantarum4 a Lbc. fermentum5). Z celkového počtu 15 bakteriálních kmenů izolovaných z hroznového moštu během alkoholového kvašení, bylo 10 kmenů pomocí rodově specifické PCR zařazeno do rodu Lactobacillus. Zbylých 5 kmenů bylo zařazeno pomocí druhově specifické PCR do druhu O. oeni. Z 10 bakteriálních kmenů rodu Lactobacillus byly pomocí druhově specifické PCR 4 kmeny identifikovány jako Lb. paracasei, 3 kmeny jako Lb. plantarum, 1 kmen jako Lb. fermentum a 2 kmeny nebyly na základě druhově specifických PCR zařazeny do žádného z testovaných druhů. Z experimentálních výsledků vyplývá, že se počet bakterií mléčného kvašení na začátku alkoholového kvašení snižoval. Nejvyšší počet bakterií mléčného kvašení byl pozorován od jedenáctého po devatenáctý den, kdy pravděpodobně probíhalo malolaktické kvašení. Na začátku alkoholového kvašení byly detekovány jak bakterie rodu Lactobacillus, tak i bakterie O. oeni. Nicméně v pozdější fázi alkoholového kvašení již byla izolována pouze bakterie O. oeni, zejména řídící malolaktické kvašení.

Winemaking can be summarized as the biotransformation of must into wine, which is carried out principally by Saccharomyces cerevisiae strains during the primary, i.e. alcoholic, fermentation. A secondary fermentation, the so-called malolactic fermentation (MLF), assures biodeacidification that is also often encouraged, since it improves wine stability and quality. Malolactic fermentation usually takes place after alcoholic fermentation, but may also occur simultaneously with the primary fermentation. During the fermentation, lactic acid bacteria metabolize malic acid to form lactic acid and CO2. Strain of lactic acid bacteria isolated from wine belong to the genera Lactobacillus, Oenococcus and Pediococcus, although MLF is largely controlled by Oenococcus oeni. The aim of this work was to monitor the total number of lactic acid bacteria occurring in grape must during wine production. The study was performed on the red wine grape variety Cabernet Moravia from organic vineyards. Of the total number of 15 purified bacterial strains isolated during the alcoholic fermentation, 10 strains were identified as the genus Lactobacillus by the genus-specific PCR and the remaining 5 strains as species Oenoccocus oeni by the species-specific PCR. Subsequently, from 10 bacterial strains of the genus Lactobacillus 4 strains were classified as Lb. paracasei, 3 strains as Lb. plantarum, and 1 strain as Lb. Fermentum. The remaining 2 strains were not identified as any of the tested species by species-specific PCR. The experimental results show that the number of lactic acid bacteria decreased at the beginning of alcoholic fermentation. The highest number of lactic acid bacteria was detected on the nineteenth day of alcoholic fermentation. At the beginning of primary fermentation were detected both bacteria of the genus of Lactobacillus and bacteria O. oeni. However, in the later stage of alcoholic fermentation was isolated only bacteria O. oeni.

bakterie mléčného kvašení, PCR, výroba vína

lactic acid bacteria, PCR, winemaking

VALICOVÁ, M.; OMELKOVÁ, J.; ŠPANOVÁ, A.; TRACHTOVÁ, Š.

26. 10. 2011

978-80-210-5594-0

XV. Setkání biochemiků a molekulárních biologů

1

98

98

105