Těkavé látky sýra s bílou plísní a jejich změny během zrání

Volatile compounds of white mould cheese and their changes during ripening

conference paper

Czech

Sýry jsou z hlediska svého složení plnohodnotné potraviny. Sýry s bílou plísní na povrchu patří mezi nejoblíbenější mléčné výrobky, především díky své výrazné, trochu pikantní chuti a aroma. V současné době jsou rozšířeny po celém světě, typickými představiteli jsou Camembert, Olivet, De Brie. Jelikož se jedná o chráněné názvy, jsou u nás tyto sýry vyráběny pod obchodními názvy Hermelín, Sázavský sýr, Kamadet, Premium, Plesnivec apod. Sýry s bílou plísní na povrchu řadíme mezi sýry sladké měkké aerobně zrající. Základní technologie tedy odpovídá technologickým operacím pro měkké sýry. V procesu zrání se vedle běžné mikroflóry účastní i plíseň Penicillium candidum. Přítomná plíseň výrazně ovlivňuje vzhled, konzistenci, ale zejména chuť a vůni těchto sýrů. Typickým znakem sýrů této skupiny je tedy porost bílé plísně na povrchu sýra. Přítomnost plísně jim dává lahodné, nenapodobitelné žampionové aroma. Porost plísně má být vysoký, pevný, rovnoměrný po celém povrchu sýra, bílý a neoschlý, v žádném případě by se neměl ze sýra před konzumací odstraňovat. Charakteristická chuť a vůně různých druhů sýrů je tvořena celou řadou těkavých sloučenin, které se uvolňují postupně během konzumace. Z hlediska chemického složení jde o poměrně pestrou skupinu různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery, laktony, sirné a dusíkaté sloučeniny apod. Většina z nich vzniká v sýrech během zrání, při němž enzymatickou činností kultur a syřidlových enzymů dochází k rozkladu základních složek sýra, tj. bílkovin, tuku a laktosy. Takto se mění nejen vzhled, barva, struktura i konzistence, hlavně však chuť a vůně. U plísňových sýrů dochází k tvorbě širokého spektra aromatických látek, které tvoří typickou výraznou chuť tohoto druhu sýra, zvláště vlivem výrazné lipolytické a proteolytické činnosti použité plísňové kultury. Tato práce se zabývá porovnáním profilu aromatických látek několika typů sýrů s plísní na povrchu a sledováním jejich změn v různých fázích zralosti. Těkavé aromatické látky byly extrahovány ze vzorku sýra metodou SPME (Solid Phase Microextraction) a analyzovány plynovou chromatografií.

The aim of this work was to compare aroma profiles of several types of white surface mould cheeses produced in Czech Republic and to follow changes during ripening. White surface mould cheeses are characterized by the coating of white mycelia from the growth of mould Penicillium camamberti. The presence of mould gives them an appearance, a taste and an aroma which clearly differentiate them from other cheese types. Volatile aroma compounds of cheeses were isolated using Solid-phase microextraction and analysed by gas chromatography. This method is simple and fast and minimizes thermal, mechanical, and chemical modifications of the sample. In total 32 compounds were identified in white surface mould cheeses using this method: 1 hydrocarbon, 3 aldehydes, 7 ketones, 11 alcohols, 2 esters, 5 fatty acids and 2 sulphur compounds and 1 nitrogen compound. Their amount changed during ripening, but there was not found significant increase in concentration. Aroma profiles of cheeses tested were similar in spite of the differences in producing technology.

SPME, GC, vůně

SPME, GC, aroma

BEZDĚKOVÁ, Š.; VÍTOVÁ, E.

20. 1. 2004

ČSCH

VŠCHT Praha

978-80-86238-42-5

Sborník Mléko a sýry 2004

5

5

116

121

6