Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva

Aroma compounds of mould cheeses

journal article - other

Czech

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra s modrou plísní v těstě. K analýze aromatických látek byla použita metoda SPME - mikroextrakce tuhou fází s následnou analýzou plynovou chromatografií. Sloučeniny byly identifikovány a kvantifikovány na základě dostupných standardů. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin, z toho 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. K senzorickému hodnocení plísňových sýrů byl použit profilový test se čtyřmi aroma a osmi chuťovými deskriptory. Statistickým porovnáním sledovaných organoleptických vlastností a výsledků chemických analýz byly určeny závislosti chutnosti sýra na složení a poměru aromatických látek.

The aim of this work was to isolate, identify and quantify the aromatic substances in respect to the ripening of blue mould-ripened cheese. The SMPE method - solid phase microextraction followed by a gas chromatography analysis was used to analyse the other aromatic substances. The compounds were identified and quantified based on available standards. A total of 20 aromatic compounds were identified consisting of 2 acids, 6 ketones, 2 sulphides, 4 aldehydes, 5 alcohols and 1 ester. The most significant of these are acetic acid, acetone and benzaldehyde. A profile test with four aroma and eight taste descriptors was used for the sensory evaluation of the mould-ripened cheeses. The observed organoleptic properties and the chemical analysis results were statistically compared to determine the relation of cheese flavour to the composition and proportion of the aromatic substances.

aroma, plísňové sýry

aroma, mould cheeses

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; BABÁK, L.; BŘEZINA, P.; JASCHKOVÁ, K.

2004

8. 9. 2003

ČSCH

Košice

0009-2770

Chemické listy

97

8

Czech Republic

793

796

1