Detail předmětu

Senzorická analýza potravin

FCH-MCO_SAPAk. rok: 2012/2013

Hlavní náplní předmětu je problematika senzorického hodnocení, tedy hodnocení pomocí lidských smyslů. Nejprve budou studenti seznámeni s teoretickými základy fyziologie a psychologie procesu smyslového vnímání a s funkcí jednotlivých lidských smyslových orgánů. V druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap. Na závěr budou stručně zmíněny možnosti aplikace a využití senzorického hodnocení v potravinářské praxi
Blokové praktické cvičení navazuje na získané teoretické poznatky. Studenti si budou moci vyzkoušet citlivost svých smyslů (chuti, čichu, zraku, příp. hmatu) pomocí jednoduchých testů, které se v praxi běžně používají pro výběr senzorických hodnotitelů (podle ČSN ISO 3972:2001, ČSN ISO 5496:2009 a ČSN ISO 8586-1:2002). Testy se provádějí na modelových roztocích standardních látek. Kromě toho si budou moci procvičit jednotlivé metody používané v senzorické analýze a jejich aplikaci na různé druhy potravin.

Jazyk výuky

čeština

Počet kreditů

2

Garant předmětu

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Zajišťuje ústav

Ústav chemie potravin a biotechnologií (ÚCHPBT)

Výsledky učení předmětu

Studenti získají základní znalosti o moderním vědeckém oboru senzorická analýza.
Získané teoretické znalosti:
- lidské smysly – proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů a jejich funkce
- požadavky na senz. hodnocení – člověk jako hodnotitel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorku
- přehled metod senzorické analýzy a jejich aplikace
- možnosti statistického zpracování výsledků senz. analýzy
- postup při hodnocení vzorku
- využití instrumentálních metod pro stanovení senzorické kvality potravin
Po absolvování praktika budou schopni organizovat, připravit a provádět jednoduchá hodnocení různých typů potravin, příp. kosmetických výrobků. Mohou získat certifikát (dle platných ISO norem), který potvrzuje předpoklady držitele provádět kvalifikovaná hodnocení v kterékoli senzorické laboratoři.

Prerekvizity

Technologie potravin - stručný základ jednotlivých potravinářských výrob.

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

Přednášky s podporou e-learningu, blokové praktické cvičení v senzorické laboratoři.

Způsob a kritéria hodnocení

Podmínky pro udělení klasifikovaného zápočtu:
a) písemná část - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi
b) ústní část- případné doplňující otázky
c) aktivní účast na praktiku, odevzdání protokolu

Osnovy výuky

Přednášky:
Pojem „senzorická analýza“
Lidské smysly – proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů
Požadavky na senz. hodnocení – člověk jako hodnotitel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorku
Přehled metod senzorické analýzy
Statistické metody vyhodnocení výsledků senz. analýzy
Senzorická jakost potravin
Postup při hodnocení vzorku
Využití instrumentálních metod pro stanovení senzorické jakosti potravin

Praktikum:
Identifikace základních chutí
Identifikace vůní
Zjištění prahové citlivosti chuti
Zkouška na rozpoznání intenzity chuti
Zkouška na rozpoznání intenzity vůně
Zkouška na určení chuťové paměti
Zkouška na určení vzrůstající intenzity barvy
Vybrané metody senzorického hodnocení potravin – praktické provedení.

Učební cíle

Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou vědeckého oboru senzorická analýza s hlavním zaměřením na senzorické hodnocení potravin a kosmetických výrobků.

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.
Účast na praktiku je povinná a kontrolovaná vyučujícím.

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_CHTP magisterský navazující

    obor NPCO_CHTP , 2 ročník, zimní semestr, povinný

  • Program NKCP_CHTP magisterský navazující

    obor NKCO_CHTP , 2 ročník, zimní semestr, povinný

  • Program CKCP_CZV celoživotní vzdělávání (není studentem)

    obor CKCO_CZV , 1 ročník, zimní semestr, povinný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

13 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Konzultace v kombinovaném studiu

13 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Cvičení

13 hod., povinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.