Teoretické a technologické možnosti ochrany proti nežádoucím změnám potravin, fyzikální, chemické a biologické principy, mikrobiální činitele rozkladu potravin a obrana proti nim, charakteristika původců mikrobiálních změn, abióza, anabióza a hemibióza, vylučování mikroorganizmů z prostředí, zábrana kontaminace potravin mikroorganizmy. Technologické postupy ochuzování potravin o mikroorganizmy během pracovního procesu, technologie mikrobiální filtrace a baktofugace. Technologické postupy přímé inaktivace mikroorganizmů - sterilace, sterilace fyzikálními zákroky, termosterilace - sterilace přívodem tepla, odporovým ohřevem, vysokofrekvenčním ohřevem, radiokonzervace krátkovlnným a elektronovým zářením. Technologie uchovávání potravin za použití vysokého tlaku, tlakových pulzů, ultrazvuku, světelného záblesku. Technologie chemosterilace kyslíkem, ionizovaným stříbrem. Technologické postupy ochrany potravin nepřímou inaktivací mikroorganizmů, anabiotické procesy fyzikálně chemickými úpravami potravin. Osmoanabiotické procesy, technologie sušení, evaporační zahušťování, vymrazování vody. Membránové procesy - osmóza, přídavek cukrů a solení. Technologie chladírenství a mrazírenství. Technologie uchování potravin odnímáním kyslíku a úpravou skladovací atmosféry, uzení, okyselování, antibiotika,fytoncidy, alkoholické a mléčné kvašení, "hurdles" technologie.