čeština

Studenti získají základní znalosti o moderním vědeckém oboru senzorická analýza; budou schopni připravit, organizovat, provádět a vyhodnocovat jednoduchá hodnocení různých typů potravin, příp. jiných přírodních materiálů.

Technologie potravin - znaky potravinářského průmyslu, stručný základ jednotlivých potravinářských výrob.

Obecné zásady senzorické analýzy jsou aplikovatelné v mnoha oblastech (potravinářství, kosmetika, životní prostředí aj.).

Výuka předmětu je realizována formou přednášek a cvičení - 2 vyučovací hodiny týdně; studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.

Předmět je ukončen písemným testem - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech probraných oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost). Výsledky jsou probrány při ústí zkoušce vč. případných doplňujících otázek – není povinná, lze vylepšit výsledek testu. Hodnocení zkoušky odpovídá systému ECTS.

Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou moderního vědeckého oboru senzorická analýza, tj. hodnocení pomocí lidských smyslů.
Studenti budou seznámeni s teoretickými základy fungování lidské smyslové soustavy; ve druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap.

Týden 1:
Úvod do problematiky, pojem "senzorická analýza", historie, legislativa

Týden 2 – 4:
Lidské smysly – nervová soustava, proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů (zrak, sluch, čich, chuť, hmatové smysly)

Týden 5 - 7:
Požadavky na senzorické hodnocení - člověk jako hodnotitel/posuzovatel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorků, postup při hodnocení vzorku

Týden 8 - 10:
Přehled metod senzorické analýzy (rozlišovací zkoušky, deskriptivní zkoušky, hédonické testy); statistické zpracování výsledků senzorické analýzy

Týden 11 – 12:
Senzorická kvalita, organoleptické vlastnosti a jejich hodnocení - vzhled, barva, vůně, chuť (flavour), textura

Týden 13:
Vybrané typy potravin, kosmetických aj. produktů, praktické aplikace.

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.

Fantišek Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl: Senzorická analýza potravin I. UTB ve Zlíně. (2010). 157 s. ISBN 978-80-7318-887-0. (CS)

Gail Vance Civille , B. Thomas Carr: Sensory Evaluation Techniques. Apple Academic Press Inc. (2016). 600 pp. ISBN10 1482216906. (EN)
Lawless, H.T., Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. Springer-Verlag New York Inc. (2010). 596 pp. ISBN 0-8342-1752-X. (EN)