Detail předmětu

Senzorická analýza potravin

FCH-MCO_SAPAk. rok: 2021/2022

Hlavní náplní předmětu je problematika senzorického hodnocení, tedy hodnocení pomocí lidských smyslů. Nejprve budou studenti seznámeni s teoretickými základy fyziologie a psychologie procesu smyslového vnímání a s funkcí jednotlivých lidských smyslových orgánů. V druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap. Na závěr budou probrány možnosti aplikace na různé typy potravin a využití senzorického hodnocení v potravinářské praxi

Jazyk výuky

čeština

Počet kreditů

3

Garant předmětu

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Zajišťuje ústav

Ústav chemie potravin a biotechnologií (ÚCHPBT)

Výsledky učení předmětu

Studenti získají základní znalosti o moderním vědeckém oboru senzorická analýza; budou schopni připravit, organizovat, provádět a vyhodnocovat jednoduchá hodnocení různých typů potravin, příp. jiných přírodních materiálů.

Prerekvizity

Technologie potravin - znaky potravinářského průmyslu, stručný základ jednotlivých potravinářských výrob.

Korekvizity

Předmět je zaměřen především na aplikaci v potravinářské praxi, obecné zásady jsou aplikovatelné v mnoha jiných oblastech (kosmetika, životní prostředí aj.).

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

Výuka předmětu je realizována formou přednášek a cvičení - 2 vyučovací hodiny týdně; studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.

Způsob a kritéria hodnocení

Podmínky pro udělení klasifikovaného zápočtu:
a) písemná část - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost)
b) ústní část - případné doplňující otázky

Osnovy výuky

Pojem "senzorická analýza", historie, legislativa
Lidské smysly – nervová soustava, proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů (zrak, sluch, čich, chuť, hmatové smysly)
Požadavky na senzorické hodnocení - člověk jako hodnotitel/posuzovatel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorků
Přehled metod senzorické analýzy (rozlišovací zkoušky, deskriptivní zkoušky, hédonické testy)
Senzorická jakost potravin (vzhled, barva, vůně, chuť (flavour), textura); postup při hodnocení vzorku

Učební cíle

Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou vědeckého oboru senzorická analýza s hlavním zaměřením na senzorické hodnocení potravin.

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.

Základní literatura

Fantišek Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl: Senzorická analýza potravin I. UTB ve Zlíně. (2010). 157 s. ISBN 978-80-7318-887-0. (CS)
Lawless, H.T., Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. Springer-Verlag New York Inc. (2010). 596 pp. ISBN 0-8342-1752-X. (EN)

Doporučená literatura

Gail Vance Civille , B. Thomas Carr: Sensory Evaluation Techniques. (2016). Apple Academic Press Inc. 600 pp. ISBN10 1482216906. (EN)
Lauren Rogers: Sensory Panel Management: A Practical Handbook for Recruitment, Training and Performance. Woodhead Publishing Ltd. (2017). 376 pp. ISBN10 008101001X. (EN)
Orel M.: Anatomie a fyziologie lidského těla. Grada. (2019). 448 pp. ISBN: 978-80-271-0531-1 (CS)

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_CHTP magisterský navazující

    obor NPCO_CHTP , 1 ročník, letní semestr, povinný

  • Program NKCP_CHTP magisterský navazující

    obor NKCO_CHTP , 1 ročník, letní semestr, povinný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

13 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Cvičení

13 hod., povinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Konzultace v kombinovaném studiu

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.