Detail předmětu

Potravinářská chemie a biochemie

FCH-DCO_PCHBAk. rok: 2022/2023

Předmět zahrnuje pokročilé kapitoly z oblasti majortiních složek potravin, jako jsou bílkoviny, sacharidy, lipidy a jejich stavební složky, dále z oblasti minorintích složek potravin - trpké látky, vitaminy, barviva, aromatické, chuťové a vonné látky a látky aditivní. Důraz bude však kladen kromě struktury a funkce zejména na studium reakcí a změn, kterým uvedené minoritní složky podléhají při zpracování surovin a polotovarů. Dále budou studovány též mechanismy reakcí probíhající mezi složkami potravin navzájem. Budou sledovány změny probíhající v potravinách během skladování za různých podmínek, reakce iniciované exogenními faktory a možnosti omezení nebo eliminace škodlivých změn.

Jazyk výuky

čeština

Garant předmětu

prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.

Zajišťuje ústav

Ústav chemie potravin a biotechnologií (ÚCHPBT)

Výsledky učení předmětu

Studenti získají rozšiřující hluboké znalosti z chemie a biochemie potravin.

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

individuální konzultace, seminární a diskusní výuka

Způsob a kritéria hodnocení

kolokvium

Osnovy výuky

1.Primární a sekundární metabolismus - struktura, produkce a degradace hlavních složek potravy
2.Mechanismy enzymové katalýzy, experimentální přístupy studia enzymových molekul
3.Komplexní studium biochemických reakcí v potravinách na úrovni genomu, transkriptomu, proteomu a metabolomu - experimentální přístupy.
4.Struktura a produkce minortiních složek výživy - sekundární metabolity, vitaminy, barviva, chuťové a vonné látky.
5.Přehled a významné charakteristiky rostlinných, živočišných a jiných typů potravin a jejich složek (řasy, mikroorganismy) .
6.Studium interakcí biomolekul v potravinách - interakce mezi složkami navzájem a složkami a aditivy v průběhu zpracování potravin rostlinného a živočišného původu.
7.Reakce doprovázející skladování potravin za různých podmínek.
8.Změny a reakce probíhající v potravinách vlivem fyzikálně-chemických faktorů.
9.Možnosti eliminace nežádoucích změn v potravinách, inaktivace nežádoucích látek.

Učební cíle

Cílem povinného předmětu doktorského studijního programu je prohloubit znalosti posluchačů z oblasti potravinářské chemie a biochemie a vytvořit dostatečný teoretický základ k řešení disertační práce.

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

není

Základní literatura

Belitz H.D. et al: Food Chemistry. Springer. 5th Edition. (CS)
Velíšek J.: Chemie potravin I, II, III; OSSIS Tábor, 2002
Voet D., Voet J.: Biochemie. Academia Publishing 2002.

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program DPCP_PCH doktorský 1 ročník, zimní semestr, povinný
  • Program DKCP_PCH doktorský 1 ročník, zimní semestr, povinný

  • Program DPAP_CHTP doktorský

    obor DPAO_CHTP , 1 ročník, zimní semestr, povinný