Detail předmětu

Senzorická analýza

FCH-MC_SEAAk. rok: 2025/2026

Hlavní náplní předmětu je problematika senzorického hodnocení, tedy hodnocení pomocí lidských smyslů. Nejprve budou studenti seznámeni s teoretickými základy fyziologie a psychologie procesu smyslového vnímání a s funkcí jednotlivých lidských smyslových orgánů. V druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap. Na závěr budou probrány možnosti aplikace na různé typy potravin a využití senzorického hodnocení v potravinářské praxi.

 

 

 

 

 

Jazyk výuky

čeština

Počet kreditů

4

Garant předmětu

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Zajišťuje ústav

Ústav chemie potravin a biotechnologií (ÚCHPBT)

Vstupní znalosti

K zahájení studia předmětu jsou žádoucí alespoň základní znalosti technologie potravin (stručný základ jednotlivých potravinářských výrob).

 

 

Pravidla hodnocení a ukončení předmětu

Předmět je ukončen písemným testem - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech probraných oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost). Výsledky jsou probrány při ústí zkoušce vč. případných doplňujících otázek – není povinná, lze vylepšit výsledek testu. Hodnocení zkoušky odpovídá systému ECTS.

Podmínkou pro udělení zápočtu je aktivní účast na cvičení a vypracování seminární práce na vybrané téma.

 


Učební cíle

Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou vědeckého oboru senzorická analýza s hlavním zaměřením na senzorické hodnocení potravin.

 

 



 

 

 

 

 


Základní literatura

Fantišek Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl: Senzorická analýza potravin I. UTB ve Zlíně. (2010). 157 s. ISBN 978-80-7318-887-0. (CS)

Doporučená literatura

Gail Vance Civille , B. Thomas Carr: Sensory Evaluation Techniques. Apple Academic Press Inc. (2016). 600 pp. ISBN10 1482216906. (EN)
Lawless, H.T., Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. Springer-Verlag New York Inc. (2010). 596 pp. ISBN 0-8342-1752-X. (EN)

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_CHPL magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný
  • Program NKCP_CHPL magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný
  • Program NPCP_PCHBT magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Osnova

Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou moderního vědeckého oboru senzorická analýza, tj. hodnocení pomocí lidských smyslů.

Studenti budou seznámeni s teoretickými základy fungování lidské smyslové soustavy; ve druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap.

V rámci doplňujícího cvičení si studenti prohloubí teoretické poznatky získané v přednáškách. Především provedení jednotlivých metod senzorické analýzy a jejich praktická aplikace - výběr vhodné metody, různé typy formulářů, jejich příprava, kontrola, vyhodnocení výsledků vč. statistického zpracování.

Týden 1: Úvod do problematiky, pojem "senzorická analýza", historie, legislativa

Týden 2.–4.: Lidské smysly – nervová soustava, proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů (zrak, sluch, čich, chuť, hmatové smysly)  

Týden 5.–7.: Požadavky na senzorické hodnocení – člověk jako hodnotitel/posuzovatel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorků, postup při hodnocení vzorku

Týden 8.–10.: Přehled metod senzorické analýzy (rozlišovací zkoušky, deskriptivní zkoušky, hédonické testy); statistické zpracování výsledků senzorické analýzy  

Týden 11.–12.: Senzorická kvalita, organoleptické vlastnosti a jejich hodnocení – vzhled, barva, vůně, chuť (flavour), textura 

Týden 13: Vybrané typy potravin, praktické aplikace.

Konzultace v kombinovaném studiu

39 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Cvičení

13 hod., povinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.