Detail předmětu

Chemie potravin II

FCH-MC_CHP2Ak. rok: 2025/2026

Předmět chemie potravin II je zaměřen na látky, které ovlivňují chuť, vůni barvu a texturu potravin a dále na látky kterých se používá ke zlepšování kvality potravin v průmyslovém měřítku. Mezi tyto aditivní látky patří zejména konzervační prostředky, barviva, aromata, látky okyselující, látky hořké, náhradní sladidla, látky upravující texturu aj. Velká pozornost bude věnována i nežádoucím látkám, které mohou vznikat v potravinách při jejich skladování a technologickém zpracování (procesní kontaminanty) nebo se mohou dostávat do potravin v důsledku znečišťování životního prostředí (např. polychlorované bifenyly), vlivem chemizace zemědělství (např. rezidua pesticidů), a dalších antropogenních aktivit i vlivem nežádoucí činnosti mikroorganismů (mikrobiální toxiny).

 

Jazyk výuky

čeština

Počet kreditů

4

Garant předmětu

doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.

Zajišťuje ústav

Ústav chemie potravin a biotechnologií (ÚCHPBT)

Vstupní znalosti


Pro úspěšné absolvování kurzu je nutné mít podrobné znalosti o základních složkách lidské potravy, tj. o bílkovinách, tucích a sacharidech.

Pravidla hodnocení a ukončení předmětu

Zkouška bude probíhat písemnou formou, celkem 10 otázek po 10 bodech. Limit pro úspěšné splnění zkoušky je 50 bodů (50 %). Při hraničním hodnocení může vyučující přistoupit k ústnímu přezkoušení. Celkové hodnocení odpovídá systému ECTS.



Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.

Učební cíle


Cílem předmětu je seznámit studenty s chemickým složením potravin a jejich fyzikálně-chemickými, senzorickými a dalšími vlastnostmi. Součástí přednášek je také popis nejvýznamějších změn ke kterým dochází během technologického a kulinářského zpracování potravin. 

 



Studenti získají přehled o důležitých minoritních složkách potravin, zejména o jejci chemických vlastnostech, struktuře a reaktivitě. Dále budou seznámeni s nežádoucími kontaminanty, které mohou nepříznivě ovlibnit kvalitu potravin. 

Základní literatura

Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin II. Ossis, Tábor 2009. (CS)

Doporučená literatura

Velisek J.: Chemistry of Food, John Wiley & Sons Inc, 2015. (EN)

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_PCHBT magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.

Osnova

Předmět chemie potravin II je zaměřen na látky, které ovlivňují chuť, vůni barvu a texturu potravin a dále na látky kterých se používá ke zlepšování kvality potravin v průmyslovém měřítku. Mezi tyto aditivní látky patří zejména konzervační prostředky, barviva, aromata, látky okyselující, látky hořké, náhradní sladidla, látky upravující texturu aj. Velká pozornost bude věnována i nežádoucím látkám, které mohou vznikat v potravinách při jejich skladování a technologickém zpracování (procesní kontaminanty) nebo se mohou dostávat do potravin v důsledku znečišťování životního prostředí (např. polychlorované bifenyly), vlivem chemizace zemědělství (např. rezidua pesticidů), a dalších antropogenních aktivit i vlivem nežádoucí činnosti mikroorganismů (mikrobiální toxiny). Studenti získají přehled o důležitých minoritních složkách potravin, zejména o jejch chemických vlastnostech, struktuře a reaktivitě. Dále budou seznámeni s nežádoucími kontaminanty, které mohou nepříznivě ovlivnit kvalitu potravin. Cílem předmětu je seznámit studenty s chemickým složením potravin a jejich fyzikálně-chemickými, senzorickými a dalšími vlastnostmi. Součástí přednášek je také popis nejvýznamějších změn ke kterým dochází během technologického a kulinářského zpracování potravin.

Osnova dle týdenního členění výuky (1 týden – praktická ukázka senzoricky aktivních látek):
1. Vonné a aromatické látky v potravinách
2. Chuťové látky potravin
3. Praktická ukázka senzoricky aktivních látek
4. Trpké látky
5. Barviva – tetrapyroly, flavonoidy, karotenoidy
6. Aditivní látky prodlužující údržnost, konzervanty
7. Aditivní látky upravující aroma potravin
8. Aditivní látky upravující texturu potravin
9. Aditivní látky upravující barvu potravin
10. Enzymatické a neenzymatické hnědnutí potravin
11. Význam vody v potravinách
12. Vznik a význam procesních kontaminantů při technologickém a kulinářském zpracování potravin
13. Rezidua pesticidů, perzistentní organické polutanty; mykotoxiny