Detail předmětu

Technologie a inženýrství potravin

FCH-MC_TIPAk. rok: 2025/2026

Předmět přináší posluchačům ucelený přehled vybraných klasických, moderních a speciálních potravinářských technologií, jako je výroba masných produktů, čaje, kávy, tuků, škrobových sirupů, sladidel a dalších.

Studenti se během výuky seznámí s oblastí potravinářského zbožíznalství a technologickými aspekty jednotlivých potravinářských výrob, od základních legislativních nároků, charakteristiky surovin a produktu, až po rozbor chemických, fyzikálních a biochemických dějů. Značný prostor v předmětu je také vyčleněn na rozvoj chemicko-inženýrských znalostí, které mohou studenti dále využívat v praxi při návrhu technologických celků a obsluze průmyslových zařízení.

 

Jazyk výuky

čeština

Počet kreditů

4

Garant předmětu

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Zajišťuje ústav

Ústav chemie potravin a biotechnologií (ÚCHPBT)

Vstupní znalosti

Požaduje se znalost základů potravinářských technologií, chemického inženýrství, fyzikální chemie, biochemie, mikrobiologie.

 

Pravidla hodnocení a ukončení předmětu

Zkouška probíhá písemnou formou, celkem 5 otázek po 20 bodech. Limit pro úspěšné splnění zkoušky je 50 bodů (50 %). Při hraničním hodnocení může vyučující přistoupit k ústnímu přezkoušení.

 

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.

 

Učební cíle

Cílem předmětu je teoretická příprava studentů na budoucí praxi v odvětví potravinářského zpracovatelského průmyslu. Předmět navazuje na Základy potravinářských technologií, které jsou vyučovány v bakalářském studiu na FCH VUT. Studenti si prohloubí doposud nabyté znalosti v oblasti technologie výroby základních potravinářských komodit, získají nové poznatky z oblasti dalších navazujících a speciálních technologií, vč. využití nejmodernějších přístupů při výrobě potravin (např. enkapsulace, imobilizace aj.). To vše v souvislosti s příslušnými legislativními požadavky.

 

Získaní inženýrských znalostí o způsobech výroby širokého spektra potravinářských komodit
Prohloubení poznatků o procesech ovlivňujících kvalitativní, senzorické, výživové a hygienické parametry potravin
Získaní poznatků o nových směrech rozvoje potravinářských technologií
Získání poznatků o procesech schvalování provozů na výrobu potravin
Získaní poznatků o kontrole kvality při výrobě potravin

 

 

Základní literatura

Kadlec, P, Melzoch K., Voldřich M., a kol.: Technologie potravin – Co byste měli vědet o výrobě potravin. Key Publishing s.r.o., Ostrava, 2009. (CS)
Kadlec, P, Melzoch K., Voldřich M., a kol.: Technologie potravin - Procesy a zařízení v potravinářství a biotechnologiích. Key Publishing s.r.o., Ostrava, 2013. (CS)
Kadlec, P, Melzoch K., Voldřich M., a kol.: Technologie potravin – Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing s.r.o., Ostrava, 2012. (CS)

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_PCHBT magisterský navazující 1 ročník, zimní semestr, povinný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Osnova

Cílem předmětu je teoretická příprava studentů na budoucí praxi v odvětví potravinářského zpracovatelského průmyslu. Předmět navazuje na kurz Základy potravinářských technologií, který je vyučován v bakalářském studiu a základní potravinářské výroby a jejich inženýrské aspekty jsou shrnuty v úvodu předmětu. Navazující kurz pak podává ucelený přehled vybraných klasických, moderních a speciálních potravinářských technologií, vč. využití nejmodernějších postupů při výrobě potravin. To vše v souvislosti s příslušnými legislativními požadavky.

1. týden: Úvod do potravinářských výrob, historie, přehled hlavních inženýrských postupů a zařízení používaných v potravinářských výrobách

2. týden: Přehled základů potravinářských technologií 1 - rostlinné produkty (zpracování ovoce a zeleniny, kakao, obiloviny, pekárenství)  

3. týden: Přehled základů potravinářských technologií 2 - živočišné produkty (zpracování mléka a smetany, výroba sýrů a tvarohů, zpracování vajec) 

4. týden: Výroba masných produktů a zpracování vedlejších jatečných produktů. Aditivní látky využívané v masných výrobách.

5. týden: Výroba nečokoládových cukrovinek – cukrovinky s amorfní a krystalickou strukturou 

6. týden: Výroba těstovin a trvanlivého pečiva, průmyslové inženýrské celky.

7. týden: Výroba kávy (klasická, instantní, bezkofeinová) a kávovin.  Výroba čaje.

8. týden: Výroba škrobových sirupů a alternativních sladidel

9. týden: Frakcionace a transesterifikace tuků - zařízení, suroviny, technologie.

10. týden: Hydrogenace tuků a výroba pokrmových tuků

11. týden: Výroba másla, průmyslové zpracování živočišných tuků

12. týden: Výroba sušených a koncentrovaných mlékárenských produktů, výroba mražených krémů

13. týden: Enkapsulace a imobilizace přírodních látek a aditiv v potravinářství