Detail předmětu

Hygiena a bezpečnost potravin

FCH-MC_HYPAk. rok: 2025/2026

Na základě znalostí získaných v předchozích odborných předmětech oboru si studenti osvojí základní principy hygienického zpracování potravin. Hlavní náplní předmětu je přehled všech "nebezpečí" (fyzikálních, chemických a biologických), která se mohou vyskytnout při nehygienické výrobě a distribuci potravin - alimentární onemocnění, přirozené toxické látky v potravinách, chemické látky (aditiva, kontaminanty) v potravinách.

 

 

 

 

Jazyk výuky

čeština

Počet kreditů

3

Garant předmětu

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Zajišťuje ústav

Ústav chemie potravin a biotechnologií (ÚCHPBT)

Vstupní znalosti

K zahájení studia předmětu jsou nutné znalosti: 

- z mikrobiologie potravin - růst a množení mikroorganismů v potravinách; mikrobiální rozklad potravin - fyzikální, chemické a biologické principy ochrany potravin.

- z chemie potravin - přirozené složky potravin (bílkoviny, lipidy, sacharidy), chemické látky v potravinách.

- z technologie potravin - stručný základ jednotlivých potravinářských výrob.

 


Pravidla hodnocení a ukončení předmětu

Předmět je ukončen písemným testem - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech probraných oblastí problematiky hygieny potravin, pochopení vzájemných souvislostí a schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost). Výsledky jsou probrány při ústí zkoušce vč. případných doplňujících otázek – není povinná, lze vylepšit výsledek testu. Hodnocení zkoušky odpovídá systému ECTS.

 


Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.

Učební cíle

Cílem předmětu je seznámit studenty se základními principy hygienického zacházení s potravinami počínaje výrobou, skladováním, dopravou, prodejem až po přípravu pokrmů a samotnou konzumaci.

 

 

Studenti získají komplexní a v praxi použitelné znalosti o zásadách správné manipulace s potravinami v průběhu celého procesu jejich produkce, tzv. „od vidlí po vidličku“, tak aby bylo možné zabezpečit jejich kvalitu, nutriční a senzorickou hodnotu a především bezpečnost (zdravotní nezávadnost). Vše v souladu s požadavky platné legislativy ČR (EU).

Důraz bude kladen na schopnost uplatnit získané poznatky v potravinářské praxi.

 

Základní literatura

Killer, J.: Hygiena a zdravotní nezávadnost potravin. ČZU v Praze (2019). ISBN 978-80-213-2941-6. (CS)

Doporučená literatura

H. L. M. Lelieveld, John Holah, David Napper. (2013). Hygiene in Food Processing: Principles and Practice, 2nd Edition. Woodhead Publishing. 640 pp. ISBN: 9780857094292 (EN)
Yasmine Motarjemi, Huub Lelieveld. (2014). Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry. Elsevier Inc. 1166 pp. ISBN 978-0-12-381504-0. (EN)

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_PCHBT magisterský navazující 2 ročník, zimní semestr, povinně volitelný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Osnova

Cílem předmětu je seznámit studenty se základními principy hygienického zacházení s potravinami počínaje výrobou, skladováním, dopravou, prodejem až po přípravu pokrmů a samotnou konzumaci. Hlavní náplní je přehled všech "nebezpečí" (fyzikálních, chemických a biologických), která se mohou vyskytnout při nehygienické výrobě a distribuci potravin.

Týden 1.: Hygiena potravin ve vývoji společnosti.
Týden 2.–3.: Nežádoucí změny v potravinách (plesnivění, hniloba, kvašení, karamelizace, Maillardova reakce, žluknutí tuků, hydrogenace, mechanické nečistoty, škůdci). 
Týden 4.–7.: Přehled onemocnění a otrav z potravin (bakteriální, virová, prionová, plísňová onemocnění a mykotoxiny, rickettsie, parazitární onemocnění).
Týden 8.: Potravinové alergie a intolerance.
Týden 9.: Přirozené toxické látky v potravinách.
Týden 10.–11.: Cizorodé látky v potravinách – aditiva.
Týden 12.–13.: Cizorodé látky v potravinách – kontaminanty (exogenní, endogenní).