Detail publikace

Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. SŮKALOVÁ, K. SÝKORA, M. BUŇKA, F.

Originální název

Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků

Anglický název

Sensory quality of processed cheese analogues

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.

Anglický abstrakt

The aim of this work was to evaluate the influence of vegetable fats/oils (coconut, palm, sunflower) on the sensory quality and volatile aroma compounds content of processed cheese analogues. The sensory quality (appearance, colour, gloss, texture, flavour) of model samples was evaluated using seven-point hedonic scale; the selected descriptors expressing off-flavour (e.g. sour, bitter, fatty/oily) were then evaluated using profile test. The content of volatile compounds was assessed by SPME-GC-MS method. The addition of vegetable fats/oils significantly (p < 0.05) influenced flavour of samples, as well as the composition of volatile compounds. The „coconut“ analogues were evaluated as having the best flavour, while the „sunflower“ analogues were evaluated as the least tasty/acceptable with the noticeable fatty/oily off-flavour, caused probably by low oxidation stability of sunflower oil.

Klíčová slova

sýrové analogy, rostlinné tuky, senzorická kvalita, SPME, GC-MS

Klíčová slova v angličtině

cheese analogues, vegetable fats, sensory quality, SPME, GC-MS

Autoři

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; SŮKALOVÁ, K.; SÝKORA, M.; BUŇKA, F.

Vydáno

6. 3. 2019

Nakladatel

Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Místo

Mendelova univerzita v Brně

ISBN

978-80-7509-647-0

Kniha

Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

Strany od

112

Strany do

118

Strany počet

7

BibTex

@inproceedings{BUT156123,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Kateřina {Sůkalová} and Michal {Sýkora} and František {Buňka}",
  title="Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků",
  booktitle="Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin",
  year="2019",
  pages="112--118",
  publisher="Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně",
  address="Mendelova univerzita v Brně",
  isbn="978-80-7509-647-0"
}