Detail publikace

Nástroje znižovania akrylamidu v cereálnych výrobkoch

KUKUROVÁ, K. MARKOVÁ, L. BEDNÁRIKOVÁ, A. CIESAROVÁ, Z.

Originální název

Nástroje znižovania akrylamidu v cereálnych výrobkoch

Anglický název

Tools for acrylamide mitigation in cereal products

Typ

článek v časopise - ostatní, Jost

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Akrylamid je kontaminant prirodzene sa vyskytujúce pri tepelnom spracovaní potravín s potenciálne karcinogénnym účinkom na ľudské zdravie. Vzniká v cereálnych výrobkoch pri ich ohreve pri teplotách nad 120 C predovšetkým z aminokyseliny asparagín a redukujúcich sacharidov, ako hlavných prekurzorov. Konečný obsah akrylamidu v potravinách môže byť ovplyvnený v jednotlivých spracovateľských stupňoch: agronomické faktory, modifikácie receptúry, podmienky spracovania alebo záverečnej opracovanie obilných výrobkov. Tento príspevok poskytuje prehľad stratégií zmierňovania akrylamidu v cereálnych výrobkoch.

Anglický abstrakt

Acrylamide is a naturally occurring food processing contaminant with potentially carcinogenic impact on human health. It is formed in cereal products during their heating at temperatures above 120 C primarily from amino acid asparagine and reducing sugars are the main precursors. A final content of acrylamide in food may be influenced at individual processing lines by: agronomic factors, recipe modification, processing conditions or final preparation of cereal products. Presented contribution provides an overview of acrylamide mitigation strategies in cereal products based on recent update of The European Food and Drink Federation (CIAA) Acrylamide Toolbox document in comparison and further discussion with related research outputs of VÚP Food Research Institute in Bratislava.

Klíčová slova

akrylamid, cereálne výrobky, eliminácia

Klíčová slova v angličtině

acrylamide, cereal product, mitigation strategies

Autoři

KUKUROVÁ, K.; MARKOVÁ, L.; BEDNÁRIKOVÁ, A.; CIESAROVÁ, Z.

Rok RIV

2010

Vydáno

3. 2. 2010

ISSN

1338-0230

Periodikum

Potravinárstvo

Ročník

4

Číslo

Mimořádné

Stát

Slovenská republika

Strany od

317

Strany do

321

Strany počet

5

URL

http://www.potravinarstvo.com

BibTex

@article{BUT89699,
  author="KUKUROVÁ, K. and MARKOVÁ, L. and BEDNÁRIKOVÁ, A. and CIESAROVÁ, Z.",
  title="Nástroje znižovania akrylamidu v cereálnych výrobkoch",
  journal="Potravinárstvo",
  year="2010",
  volume="4",
  number="Mimořádné",
  pages="317--321",
  issn="1338-0230",
  url="http://www.potravinarstvo.com"
}