Přístupnostní navigace
E-přihláška
Vyhledávání Vyhledat Zavřít
Detail publikace
VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ŠTOUDKOVÁ, H. ZEMANOVÁ, J.
Originální název
Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády
Anglický název
The influence of aroma active compounds on flavour of plain chocolate
Typ
článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus
Jazyk
čeština
Originální abstrakt
Čokoláda je velmi oblíbená pochoutka díky svým jedinečným organoleptickým vlastnostem: především sladká chuť a příjemné charakteristické aroma. Jeho prekursory se tvoří během fermentace a sušení kakaových bobů, konečné kakaové aroma vzniká Maillardovou reakcí během pražení. Významné složky kakaového aroma tvoří alkoholy, ethery, uhlovodíky, furany, thiazoly, pyridiny, kyseliny, estery, aldehydy, iminy, aminy, oxazoly, pyraziny a pyrroly. Nejvýrazněji přispívají heterocyklické aromatické sloučeniny, především alkylpyrazy (asi 80 derivátů), furany a pyrroly. Studiem kakaového a čokoládového aroma se zabývá mnoho autorů a dosud bylo identifikováno už několik set těkavých látek, nicméně je poměrně obtížné stanovit, které z identifikovaných sloučenin skutečně přispívají ke konečnému aroma. Cílem této práce bylo srovnat obsah vybraných těkavých aromatických látek a chutnost čtyř typů hořké čokolády ke zjištění, zda různé složení (především vyšší obsah kakaové sušiny a přídavek rostlinného tuku) ovlivňuje aroma profil a chutnost čokolády a následně tak jejich oblíbenost českými konzumenty. Aromatické látky byly stanoveny metodou solid-phase microextraction ve spojení s plynovou chromatografií (SPME-GC), chutnost byla hodnocena senzoricky.
Anglický abstrakt
Flavour (aroma and taste) is one of the most important properties of chocolate. The aim of this work was to compare volatile aroma compounds and flavour of four types of dark chocolate with a different composition (content of cocoa butter, vegetable fat, cocoa dry matter). Aroma compounds were determined by the solid-phase microextraction coupled to gas chromatography, flavour was evaluated by sensory analysis. Some important aroma compounds were identified, chocolate samples had similar aroma profiles, but owing to their different composition concentration of several aroma compounds was different. Fatty acids and alcohols were quantitatively the most important compounds in all types of chocolate. The high content of cocoa dry matter and the high content of vegetable fat negatively influence flavour of chocolate.
Klíčová slova
čokoláda, aroma, SPME, GC
Klíčová slova v angličtině
chocolate, aroma, SPME, GC
Autoři
VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ŠTOUDKOVÁ, H.; ZEMANOVÁ, J.
Rok RIV
2009
Vydáno
1. 4. 2009
Nakladatel
Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre
Místo
Nitra
ISBN
978-80-552-0193-1
Kniha
Sborník prací z mezinárodní vědecké konference
Číslo edice
1
Strany od
267
Strany do
270
Strany počet
4
BibTex
@inproceedings{BUT34333, author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Hana {Burianová} and Jana {Zemanová}", title="Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády", booktitle="Sborník prací z mezinárodní vědecké konference", year="2009", number="1", pages="267--270", publisher="Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre", address="Nitra", isbn="978-80-552-0193-1" }