Přístupnostní navigace
E-přihláška
Vyhledávání Vyhledat Zavřít
Detail publikace
VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ZEMANOVÁ, J. ŠTOUDKOVÁ, H. BABÁK, L.
Originální název
Změny těkavých aromatických látek v průběhu zrání sýra Niva
Anglický název
Changes of volatile compounds during ripening of Niva cheese
Typ
článek v časopise - ostatní, Jost
Jazyk
čeština
Originální abstrakt
Niva patří do skupiny měkkých sýrů (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) s nárůstem plísně Penicillium roqueforti v těstě, vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Má jemnou, drobivou konzistenci, hmota sýra je bílá až smetanová s modrozeleným porostem plísně na řezu sýra. Flavour je příjemně slaný, pikantní. Pro dosažení charakteristických vlastností sýr zraje minimálně 2 měsíce. Charakteristické aroma sýrů s modrou plísní v těstě je tvořeno především volnými mastnými kyselinami, methyl ketony s lichým počtem uhlíků (pentan-2-on, heptan-2-on, nonan-2-on a undecan-2-on) a sekundárními alkoholy. Vývoj flavouru během zrání těchto sýrů je tedy závislý na hydrolýze triacylglycerolů lipasami plísně Penicillium roqueforti a následnou oxidací mastných kyselin na methyl ketony. Nicméně v sýrech s modrou plísní bylo identifikováno i množství dalších sloučenin. Cílem této práce bylo monitorovat změny vybraných aromatických sloučenin sýra Niva pomocí metody SPME ve spojení s plynovou chromatografií. Těkavé látky byly extrahovány vláknem CarboxenTM/polydimethylsiloxane 85?m. Celkem bylo pomocí této metody v sýru Niva identifikováno 54 sloučenin: 3 uhlovodíky, 5 aldehydů, 11 ketonů, 18 alkoholů, 3 estery, 10 MK a 4 sloučeniny síry. Většina identifikovaných sloučenin byla přítomna ve všech fázích zrání, ale v různých koncentracích.
Anglický abstrakt
Klíčová slova v angličtině
cheese, SPME, GC
Autoři
VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ZEMANOVÁ, J.; ŠTOUDKOVÁ, H.; BABÁK, L.
Rok RIV
2005
Vydáno
21. 9. 2005
Nakladatel
STU Bratislava
Místo
Bratislava
ISSN
1336-6831
Periodikum
Súčasný stav a perspektívy analytickej chémie v praxi
Ročník
1
Číslo
5
Stát
Slovenská republika
Strany od
10
Strany do
Strany počet
BibTex
@article{BUT45826, author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Jana {Zemanová} and Hana {Burianová} and Libor {Babák}", title="Změny těkavých aromatických látek v průběhu zrání sýra Niva", journal="Súčasný stav a perspektívy analytickej chémie v praxi", year="2005", volume="1", number="5", pages="10--10", issn="1336-6831" }