Přístupnostní navigace
E-přihláška
Vyhledávání Vyhledat Zavřít
Detail publikace
VÍTOVÁ, E.
Originální název
Senzorické hodnocení plísňových sýrů
Anglický název
Sensory properties of mould cheeses
Typ
článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus
Jazyk
čeština
Originální abstrakt
Zrání sýrů je proces, který vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence. Proto byly vzorky sýrů senzoricky hodnoceny především z hlediska chutnosti. Pro senzorické hodnocení sýrů byla zvolena metoda stanovení senzorického profilu s 6 aroma a 10 chuťovými deskriptory, pořadový test a hodnocení celkové senzorické jakosti podle stupnice. Nejlépe byly hodnoceny sýry nejzralejší, průběh zrání tedy výrazně ovlivňuje organoleptické vlastnosti sýrů. Z výsledků statistického porovnání senzorického a instrumentálního hodnocení chutnosti lze soudit, že zejména nonan-2-on, a v menší míře heptan-2-on, se výrazně podílejí na vzniku charakteristické chutnosti tohoto typu sýrů. Alkoholy pravděpodobně zjemňují výraznou pikantní chuť těchto sýrů.
Anglický abstrakt
Cheese ripening involves a complex of biochemical events that leads to the characteristic taste, aroma and texture of each cheese variety. Consequently, the results of aroma compounds analysis were compared to sensory evaluation. Olfactory and gustatory profiles were assessed by sensory analysis (with six aroma and ten taste attributes), ranking test and evaluation of total sensory quality on an ordinal scale. The most ripened cheeses were evaluated as the best, ripening process also significantly influences organoleptic properties of cheeses. As can be seen from statistic comparison of sensory and instrumental flavour assessment, especially nonan-2-one and in a lesser extent heptan-2-one, seems to be contributing to the characteristic mould cheese flavour. Alcohols probably soften typical strong and piquant flavour of these cheeses.
Klíčová slova v angličtině
mould cheese, sensory properties
Autoři
Rok RIV
2003
Vydáno
1. 1. 2002
Nakladatel
Skalský dvůr
Místo
ISBN
80-902671-5-7
Kniha
Sborník XXXIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
Edice
8
Číslo edice
Strany od
Strany do
9
Strany počet
1
BibTex
@inproceedings{BUT4758, author="Eva {Vítová}", title="Senzorické hodnocení plísňových sýrů", booktitle="Sborník XXXIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin", year="2002", series="8", number="8", pages="8--9", publisher="Skalský dvůr", address="Skalský dvůr", isbn="80-902671-5-7" }