Detail publikace

Senzorické hodnocení plísňových sýrů

VÍTOVÁ, E.

Originální název

Senzorické hodnocení plísňových sýrů

Anglický název

Sensory properties of mould cheeses

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Zrání sýrů je proces, který vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence. Proto byly vzorky sýrů senzoricky hodnoceny především z hlediska chutnosti. Pro senzorické hodnocení sýrů byla zvolena metoda stanovení senzorického profilu s 6 aroma a 10 chuťovými deskriptory, pořadový test a hodnocení celkové senzorické jakosti podle stupnice. Nejlépe byly hodnoceny sýry nejzralejší, průběh zrání tedy výrazně ovlivňuje organoleptické vlastnosti sýrů. Z výsledků statistického porovnání senzorického a instrumentálního hodnocení chutnosti lze soudit, že zejména nonan-2-on, a v menší míře heptan-2-on, se výrazně podílejí na vzniku charakteristické chutnosti tohoto typu sýrů. Alkoholy pravděpodobně zjemňují výraznou pikantní chuť těchto sýrů.

Anglický abstrakt

Cheese ripening involves a complex of biochemical events that leads to the characteristic taste, aroma and texture of each cheese variety. Consequently, the results of aroma compounds analysis were compared to sensory evaluation. Olfactory and gustatory profiles were assessed by sensory analysis (with six aroma and ten taste attributes), ranking test and evaluation of total sensory quality on an ordinal scale. The most ripened cheeses were evaluated as the best, ripening process also significantly influences organoleptic properties of cheeses. As can be seen from statistic comparison of sensory and instrumental flavour assessment, especially nonan-2-one and in a lesser extent heptan-2-one, seems to be contributing to the characteristic mould cheese flavour. Alcohols probably soften typical strong and piquant flavour of these cheeses.

Klíčová slova v angličtině

mould cheese, sensory properties

Autoři

VÍTOVÁ, E.

Rok RIV

2003

Vydáno

1. 1. 2002

Nakladatel

Skalský dvůr

Místo

Skalský dvůr

ISBN

80-902671-5-7

Kniha

Sborník XXXIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

Edice

8

Číslo edice

8

Strany od

8

Strany do

9

Strany počet

1

BibTex

@inproceedings{BUT4758,
  author="Eva {Vítová}",
  title="Senzorické hodnocení plísňových sýrů",
  booktitle="Sborník XXXIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin",
  year="2002",
  series="8",
  number="8",
  pages="8--9",
  publisher="Skalský dvůr",
  address="Skalský dvůr",
  isbn="80-902671-5-7"
}