Detail předmětu

Principy uchovávání potravin

FCH-BCO_PUPAk. rok: 2011/2012

Teoretické a technologické možnosti ochrany proti nežádoucím změnám potravin, fyzikální, chemické a biologické principy, mikrobiální činitele rozkladu potravin a obrana proti nim, charakteristika původců mikrobiálních změn, abióza, anabióza a hemibióza, vylučování mikroorganizmů z prostředí, zábrana kontaminace potravin mikroorganizmy, ochuzování potravin o mikroorganizmy během pracovního procesu, mikrobiální filtrace a baktofugace, přímá inaktivace mikroorganizmů - sterilace, sterilace fyzikálními zákroky, termosterilace - sterilace přívodem tepla, odporovým ohřevem, vysokofrekvenčním ohřevem, radiokonzervace krátkovlnným a elektronovým zářením, metody za použití vysokého tlaku, tlakových pulzů, ultrazvuku, světelného záblesku, chemosterilace kyslíkem, ionizovaným stříbrem, ochrana potravin nepřímou inaktivací mikroorganizmů, anabiotické metody fyzikálně chemickými úpravami potravin, osmoanabiotické metody, sušení, evaporační zahušťování, vymrazování vody, membránové procesy - osmóza, přídavek cukrů a solení, chladírenství a mrazírenství, uchování potravin odnímáním kyslíku a úpravou skladovací atmosféry, uzení, okyselování, antibiotika,fytoncidy, alkoholické a mléčné kvašení, "hurdles" technologie.

Jazyk výuky

čeština

Počet kreditů

4

Výsledky učení předmětu

Získaní teoretických poznatků a paktických postupů v průběhu skladování a zpracovávaní surovin na potravinářské produkty s důrazem na prodloužení doby jejích údržnosti a jejích ochrana proti enviromentálním a mikrobiálním faktorům

Prerekvizity

Chemické inženýrství, fyzikální chemie, chemie potravin, analýza potravin, biochemie, mikrobiologie

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

Metody vyučování závisejí na způsobu výuky a jsou popsány článkem 7 Studijního a zkušebního řádu VUT.

Způsob a kritéria hodnocení

Dostatečné vědomosti ze tří zadaných otázek prokázány při ústné odpovědi

Osnovy výuky

1. Teoretické a technologické možnosti ochrany proti nežádoucím změnám potravin. Fyzikální, chemické, biologické a mikrobiologické principy.
2. Dýchaní plodů intramolekulární dýchaní
3. Mikrobiální činitele rozkladu potravin a ochrana proti nim.
4. Vylučování mikroorganismů z prostředí.
5. Faktory ovlivňující průběh termosterilace
6. Termosterilace, sterilace přívodem tepla, odporovým ohřevem, vysokofrekvenčním ohřevem.
7. Konzervace ionizujícím zářením.
8. Sterilace použitím vysokého tlaku, tlakových pulzů, ultrazvuku.
9. Konzervace kyslíkem, ionizovaným stříbrem, peroxidem vodíku a diethylesterem kyseliny pyrouhličité .
10. Konzervace sušením, evaporační zahušťování a vymrazování vody.
11. Konzervace osmózou a ultrafiltrací.
12. Konzervace sníženou teplotou, odnímáním kyslíku a úprava složení atmosféry.
13. Konzervace chemickými látkami, uzením, antibiotiky a fytoncidy.
14. Konzervace produkty metabolických pochodů, aplikace bariérové technologie

Učební cíle

Cílem předmětu „Principy uchovávání potravin“ je obeznámit studenty s teorií a aplikačních postupech jednotlivých procesů ochrany surovin a potravin před mikrobiálními, chemickými a fyzikálními vlivy, což je základní předpoklad pro průmyslovou produkci zdravotně nezávadných, nutričně a organolepticky plně hodnotných potravin

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

není

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program BPCP_CHTP bakalářský

    obor BPCO_CHP , 3 ročník, letní semestr, povinný
    obor BPCO_BT , 3 ročník, letní semestr, povinně volitelný

  • Program CKCP_CZV celoživotní vzdělávání (není studentem)

    obor CKCO_CZV , 1 ročník, letní semestr, povinný

  • Program BKCP_CHTP bakalářský

    obor BKCO_PCH , 3 ročník, letní semestr, povinný
    obor BKCO_BT , 3 ročník, letní semestr, povinně volitelný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

Konzultace v kombinovaném studiu

26 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor