Teoretické a technologické možnosti ochrany proti nežádoucím změnám potravin, fyzikální, chemické a biologické principy, mikrobiální činitele rozkladu potravin a obrana proti nim, charakteristika původců mikrobiálních změn, abióza, anabióza a hemibióza, vylučování mikroorganizmů z prostředí, zábrana kontaminace potravin mikroorganizmy, ochuzování potravin o mikroorganizmy během pracovního procesu, mikrobiální filtrace a baktofugace, přímá inaktivace mikroorganizmů - sterilace, sterilace fyzikálními zákroky, termosterilace - sterilace přívodem tepla, odporovým ohřevem, vysokofrekvenčním ohřevem, radiokonzervace krátkovlnným a elektronovým zářením, metody za použití vysokého tlaku, tlakových pulzů, ultrazvuku, světelného záblesku, chemosterilace kyslíkem, ionizovaným stříbrem, ochrana potravin nepřímou inaktivací mikroorganizmů, anabiotické metody fyzikálně chemickými úpravami potravin, osmoanabiotické metody, sušení, evaporační zahušťování, vymrazování vody, membránové procesy - osmóza, přídavek cukrů a solení, chladírenství a mrazírenství, uchování potravin odnímáním kyslíku a úpravou skladovací atmosféry, uzení, okyselování, antibiotika,fytoncidy, alkoholické a mléčné kvašení, "hurdles" technologie.